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歴史は平安時代に遡るといわれており、源為朝が八丈島で村人に作らせたものが原点とされる。島に流される前に、自分の館の使用人が作っていたものを興味本位で食べ、あまりにもおいしかったのがきっかけである。むろあじやトビウオなどから作られる干物の一種である。独特の臭気と風味を持ち酒のつまみとして人気があります。原料を開き内蔵などを除去し、充分に水洗いをし、血抜きを行い水切りした後数十年蓄積されているくさや汁に漬けこむ。この汁は繰り返使われているため粘性を有し、強い匂いがする。だいたい半日程漬け込んだ後ザルに取りだし水洗いをし、天日で乾燥または冷風で乾燥させる。乾燥に要する時間は二日から三日かけて行われている。また時間を短くした柔らかいタイプも出回っている。要といえるくさや汁は長い年月をかけてできた宝であり、大切に扱われている。地震が起きても大丈夫なように耐震性の高いタンクを採用しているところもあり、昔話では嫁入り道具の一つだったと言われている。

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