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島原の郷土料理いぎりすとは、冠婚葬祭時に使われる料理です。島原の乱の後に四国から移住してきた人の影響で今冶あたりのいぎす豆腐が伝わったものとされる。島原南部の有明海に面した地域の沖で採取できるイギスという海草を採取します。いぎすをうるちのぬか汁に浸し３０分程煮る事で溶ける。砂糖醤油で煮た人参、きくらげ、しいたけ白身魚などと落花生の皮をむいたものと豆腐を加え、１０分程練り型に流し込んで冷まして固める。出来上がったら羊羹のように切って大皿に盛って出す。また中に具を入れない白いぎりすもあり、主に仏事に用いられる。細かく切ってごま醤油や白あえで食べる。また藻につく赤い花を味噌汁で炊く事で藻いぎすというコリコリとした食感のあるいぎりすができあがる。問題として温暖化の影響かいぎす草の収穫高が減少し、値段がだんだんと高騰してきており、経済的に一般の家庭で作れる郷土料理ではなくなってきている。

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